200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)如何降低啤酒之中的雙乙酰。雙乙酰是精釀啤酒之中的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)導(dǎo)致飲用者頭痛，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，如何降低啤酒的雙乙酰含量。
在200升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)中，降低啤酒中的雙乙酰含量需從原料控制、發(fā)酵工藝優(yōu)化、酵母管理、后處理及衛(wèi)生管理等多方面綜合施策，以下是具體措施：
一、原料控制
提高麥汁中α-氨基氮含量：α-氨基氮是酵母合成纈氨酸等氨基酸的重要來源，提高其含量可抑制α-乙酰乳酸的合成，從而減少雙乙酰的生成。一般要求12°P麥汁中α-氨基氮含量應(yīng)大于180mg/L。
優(yōu)化麥芽選擇：淺色麥芽制成的麥汁中纈氨酸含量高于深色麥芽，因此釀制的啤酒中雙乙酰含量較低。同時(shí)，避免使用溶解不良的麥芽和添加高比例輔料，以防止麥汁中纈氨酸缺乏。
二、發(fā)酵工藝優(yōu)化
調(diào)整發(fā)酵溫度：
主發(fā)酵前期：采用較低溫度(如9-10℃)發(fā)酵，降低酵母的增殖率，減少α-乙酰乳酸和一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成。
主發(fā)酵后期：當(dāng)外觀發(fā)酵度達(dá)65%左右時(shí)，提高發(fā)酵溫度(如12-13℃，甚至更高一些)，促進(jìn)雙乙酰的還原。
雙乙酰還原期：保持較高的還原溫度，并推遲升壓時(shí)間，避免酵母過早沉降，保持酒液中一定的酵母密度。
通風(fēng)攪拌：在發(fā)酵初期適當(dāng)通風(fēng)攪拌，提高麥汁中的溶解氧水平，加速α-乙酰乳酸的非酶分解，雖然同時(shí)也加速了α-乙酰乳酸的合成，但總體上對(duì)降低雙乙酰含量是有利的。
控制發(fā)酵液pH值：將接種麥汁的pH值降低至4.4左右，可減少α-乙酰乳酸的生成量，同時(shí)加快從α-乙酰乳酸轉(zhuǎn)變?yōu)殡p乙酰的速度，從而降低雙乙酰含量。
三、酵母管理
選育低雙乙酰產(chǎn)率酵母：通過誘變、變異和基因工程的方法，選育形成α-乙酰乳酸高峰值低的酵母菌株，減少雙乙酰前體物質(zhì)的積累。
控制酵母接種量和代數(shù)：
接種量：適當(dāng)提高酵母接種量，保證發(fā)酵液中酵母細(xì)胞濃度，降低酵母增殖率，減少α-乙酰乳酸的形成。一般要求接種的酵母量在15-20×10?個(gè)/ml。
酵母代數(shù)：避免使用代數(shù)過多的酵母，保持酵母強(qiáng)壯和活躍代謝狀態(tài)，以提高其還原雙乙酰的能力。
酵母保存和回收：需回收的酵母應(yīng)低溫保存，并盡快投入使用，避免酵母新陳代謝速率降低而影響雙乙酰還原能力。
四、后處理
CO?洗滌：利用發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO?或人工充注CO?進(jìn)行洗滌，可將揮發(fā)性的雙乙酰帶走，降低啤酒中的雙乙酰含量。
延長(zhǎng)后發(fā)酵時(shí)間：在雙乙酰含量未降至規(guī)定范圍時(shí)，適當(dāng)延長(zhǎng)后發(fā)酵時(shí)間，確保雙乙酰充分還原。
五、衛(wèi)生管理
避免雜菌污染：麥汁或添加酵母感染乳酸菌或四聯(lián)球菌等雜菌，會(huì)生成大量的雙乙酰和乙酰乳酸。因此，必須嚴(yán)格控制釀造過程的衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，避免麥汁或添加酵母過程染菌。
定期清洗和消毒設(shè)備：確保啤酒生產(chǎn)設(shè)備的清潔和衛(wèi)生，防止設(shè)備內(nèi)殘留物成為雜菌滋生的溫床。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。
